В прошлом году ресторан Матильды Шнуровой «КоКоКо» переехал на Новую Голландию в двух форматах: летом свои двери открыла демократичная точка Cococo Bistro, а с декабря по соседству заработал fine-dining ресторан высокой русской кухни Cococouture. В трех залах исторического здания Дом 12 предлагают сет-меню из 10 и 15 подач, большую винную карту и авторские коктейли. «Яйцо Фаберже» с черной икрой, пышки с грибами и картофелем, «Колобок» с начинкой из ливера – эти и другие блюда придумал, создал и наделил своей особенной историей шеф-повар Игорь Гришечкин. О работе с Матильдой Шнуровой, любви к локальным продуктам и русской haute cuisine Игорь рассказал в интервью.
Игорь ГришечкинВы работаете с Матильдой около 8 лет, с чего все начиналось?
Я работал шеф-поваром в Москве, но все изменило знакомство с моей будущей женой. Она из Санкт-Петербурга, и в один прекрасный день предложила переехать. Оказавшись здесь, я устроился в проект «ЛавкаЛавка» – фермерский кооператив, где я работал поваром Гастрономической гостиной и готовил блюда из локальных сезонных продуктов. Матильда, которая на тот момент открывала ресторан русской кухни, увидела в Facebook «ЛавкаЛавка» анонсы моих ужинов и пришла познакомиться. Ее заинтересовал мой подход, поэтому после дегустации, которую я для нее провел, предложила стать шеф-поваром первого «КоКоКо» на Некрасова.
Какой она руководитель, дает полную свободу творчества?
Полную, но, при этом, у Матильды есть свое собственное видение: она много путешествует, общается с представителями гастрономической сферы и смотрит на меню со стороны гостя, а я – со стороны кухни. Мы работаем в тандеме: она может предложить направление, а идеи всех блюд, необычную подачу, оформление я беру на себя. Мы с Матильдой сходимся во вкусах, поэтому, наверное, нам удалось трансформировать «КоКоКо» в какой-то невероятный дворец гастрономии на Новой Голландии.
Как пришла идея разделить «КоКоКо» на Cococo Bistro и Cococouture?
Она долго вынашивалась, это разделение стало логичным продолжением истории. Практически все мишленовские рестораны – с сет-меню, дорогим чеком, необычным гастрономическим подходом к кухне – имеют по соседству маленькое бистро, где можно поесть вкусную, но довольно простую еду. Это разделяет потоки. Если человек хочет познакомиться с проектом, но у него, например, нет времени на сет-меню, он пойдет в бистро и попробует комфорд-фуд. Если же он хочет провести вечер в особенной атмосфере и поучаствовать в гастрономическом театре, то выберет Cococouture.
Матильда Шнурова и Игорь ГришечкинСложно изобретать необычные вкусовые сочетания, используя только локальные продукты?
Я считаю себя довольно консервативным: придерживаюсь понятного вкусового вектора, в каждом моем блюде читается классическая нота. Конечно, могу делать какие-то твисты, вариации, но никогда не сочетаю в тарелке несовместимые вещи. Считаю правильным готовить из сезонных локальных продуктов – это здоровый гастрономический патриотизм. В эпоху глобализации, размытости культур, хотя бы в кухне должна сохраняться аутентичность. Например, скандинавы с таким же, как у нас, аскетичным набором северных продуктов умудряются делать фантастические вещи. А многие российские повара до сих пор покупают крашеного тунца, заливают его соусом юзу и подают на стол. Нужно учиться ценить качественные продукты, выращенные в нашем суровом климате, работать над простыми ингредиентами и делать из них что-то особенное.
Какое блюдо советуете попробовать в Cococo Bistro, отталкиваясь от времени года?
Мы каждые полтора месяца добавляем в меню по 7-8 новых блюд. Сейчас, например, советую попробовать ростбиф с соусом из сайры по мотивам Вителло Тоннато, очень яркое блюдо.
Вслед за бистро вы открыли Cococouture – причем, оба ресторана заработали в пандемию, когда многие, наоборот, закрывались.
Нас долго ждали, ведь даже до разделения у «КоКоКо» была полная посадка, ресторан был на пике. Cococouture мы открыли за две недели до Нового года, когда людям хочется какой-то магии, праздника. Проект новый, сейчас он особенно интересен, а весной ждем новых гостей в связи с началом туристического сезона.
Расскажите о концепции сет-меню?
В основе концепции – возвращение к истокам. Сказки читали нам, мы читаем их своим детям. Поэтому каждое блюдо – это отдельная особенная история. Например, в меню есть «Колобок», и с ним связана своя легенда. Все мы знаем, что Колобок – это выпечка, пирожок, который катится, катится, а в конце сказки его съедают. Вы оказываетесь в этой сказке: перед вами – короб из бересты, внутри на мешковине лежит ровненький кругленький Колобок, без единого шва, с улыбкой, глазами. Это живой организм, поэтому в нем спрятан фарш, который мы делаем из четырех продуктов, по-разному приготовленных. Мы даже специально нагреваем короб, чтобы гости чувствовали это тепло, может быть, у них возникли ассоциации с бабушкиными пирожками, с домашним уютом.
Как часто планируете менять сеты?
Три раза в год. В мае будет летний сет – свежий, легкий, с большим количеством трав. Потом осенний, в котором будут превалировать сезонные овощи, дичь, дары леса – грибы, ягоды, орехи.
Судя по Instagram, к вам часто приходят звезды.
Да, и нередко возвращаются. Например, не так давно приходили Анастасия Ивлеева и Элджей: сначала они попробовали малый сет, им так понравилось, что сразу же забронировали стол на следующий день, и, придя снова, попробовали уже сет из 15-ти. Что касается Instagram, это одна из наших фишек – делать привлекательные блюда, которые хочется запомнить, сфотографировать, ведь в таком проекте особенно важна визуализация.
И особенно важно общение с гостями – знаю, что вы лично выходите в зал, а официанты перед подачей каждого блюда рассказывают его историю.
Половина успеха – создание правильной атмосферы. Если просто ставить тарелку на стол, должная часть эффекта не дойдет до адресата. Если я на месте, то подхожу к каждому столику. Так делают и шефы всех мишленовских ресторанов. На всю жизнь запомнил момент, когда мы впервые побывали в Noma в Копенгагене. Там гостей выходит встречать вся команда: ты переступаешь порог, и человек 15 выбегают к тебе навстречу со словами «Добро пожаловать в Noma». У тебя уже все плывет перед глазами, все уже случилось, и улыбка не сходит с лица весь вечер.
Если говорить лично о вашем любимом блюде, какое оно? Например, что вы любите есть дома.
Если я дома, то гурьевская каша – самое комфортное блюдо. Вариацию гурьевской каши мы подаем и в Cococouture – на топленом молоке, в невесомой ореховой тарталетке, сдобренную домашним вареньем. Что может быть уютнее?
